Sauerteigbrot nach Art Hawners Bäckerei

Zutaten für den Sauerteig – der einen Tag vor dem Backen zubereitet wird:

60 g Anstellgut ( Anleitung auch hier in meinem Blog) direkt aus dem Kühlschrank oder auch das frische ASG ( Anstellgut)
260 g Roggenmehl 1150
290 g warmes Wasser ( beim Brotbacken Flüssigkeit immer in Gramm)

Die Zutaten für den Sauerteig in einer Rührschüssel mit einem Rührlöffel
verrühren und  ca. 12 Stunden ( am Besten über Nacht), abgedeckt bei Zimmertemperatur
stehen lassen.

Brotteig:

Der ganze Sauerteig vom Vortag ( siehe oben)
300 g Roggenmehl 1150
Ca. 100-105 g heißes Wasser ( beim Brotbacken Flüssigkeit immer in Gramm) / der Teig sollte nicht zu fest aber auch nicht zu weich sein.
15 g Zuckerrübensirup oder Ahornsirup ( da wird der Geschmack schön kräftig) / Agavendicksaft
15 g Salz

Zuerst das heiße Wasser in ein Schüssel geben, Salz und Mehl dazugeben und etwas anrühren.
Nun den Sauerteig hinzugeben. Alles mit einer Küchenmaschine, Knethaken
gut verkneten. Der ganze Knetvorgang sollte ca. 3-4 Minuten dauern.

Den Teig nun in der Schüssel – abgedeckt, ca. 2 Stunden ruhen lassen – das ist die sogenannte Stockgare.

Danach den Teig –  der schon etwas klebrig ist, auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ( mal mehr mal weniger Mehl und am Besten zum Bemehlen geeignet ist immer Weizenmehl )  von allen Seiten „falten“ – heißt, von oben nach unten
legen, von rechts nach links…ein paar Mal wiederholen. Dies klappt auch sehr gut mit 2 Teigkarten!! Anschließend nochmal schön durchkneten, etwas rundwirken und in Form bringen.

Anmerkung: Die Naht unter dem Teig, die beim Formen entsteht, nennt man Schluss. Ist der Schluss beim Backen
oben, muss das Brot nicht eigeschnitten werden, es reißt auch so schön ein und bildet eine wunderbare Kruste. Ist der Schluss nach
unten, kann man mit einem scharfen Messer Schnitte in die glatte Oberfläche ritzen, sodass eine schöne Kruste entsteht und der Teig
auch aufgeht.

Mit Hilfe der Teigkarte den Laib nun in einem gut bemehlten Gärkorb – mit Schluss nach unten, abgedeckt,  ca. 45 Minuten – an einem warmen Ort, gehen lassen – das ist die
sogenannte Stückgare.
Teig aus reinem Roggenmehl geht nicht sonderlich auf, also nicht irritiert sein!

In der Zwischenzeit den Ofen samt dem Guss Topf auf 250° C Ober/ Unterhitze aufheizen.

Den Brotlaib aus dem Gärkorb stürzen( der Schluss ist nun oben und muss nicht eingeschnitten werden, das Brot
reißt  so gut ein)  und in den heißen Gusstopf legen ( VORSICHT HEIß).  Wer kein Backpapier nutzen möchte kann auch Backtrennspray verwerden.
Deckel drauf und ab in den Ofen.
Die Temperatur kann nun auf 230 ° C reduziert werden.

Die gesamte  Backzeit beträgt ca. 55 Minuten – allerdings wird nach 40 Minuten der Deckel abgenommen und das Backpapier kann entfernt werden.
Die restlichen 10-15 Minuten wird das Brot nochmal schön kross gebacken.

Nicht irritiert sein, ein reines Roggenbrot ist meist flacher und kompakter als ein Brot mit Weizen-, oder Dinkel z. B.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das fertige Brot wiegt ungefähr 1 kg.

Was soll ich sagen – mein Schwiegervater wäre stolz.
Er hat in seiner Bäckerei mit Natursauerteig gearbeitet und ich liebte damals schon dieses wunderbar, herzhafte und krosse Brot..

In Gedenken an Peter Hawner – Bäcker – und Konditormeister

Anmerkung: Grobe Teigreste, ob an Schüsseln, Löffeln, Teigkarte …, mit einem Küchenkrepp/ alte Zeitung abreiben und alles
im Mülleimer entsorgen oder trocknen lassen und später auskratzen – das klappt auch sehr gut.
Teigreste würde ich persönlich nie im Abfluss wegspülen – das kann zu Rohrverstopfung führen.