Pasta alla Norma Vegan

250 g Penne – bissfest kochen
1 Aubergine –  in schmale Scheiben geschnitten / entwässert
1 Zwiebel – gewürfelt
2-3 Knoblauchzehen – gewürfelt
1 Dose 400 ml Tomatenstücke
1 TL Agavendicksaft
Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Chiliflocken
Olivenöl zum Braten
Sonnenblumenöl / Rapsöl zum Braten der Aubergine
Veganer Parmesan

Die gewaschenen und in Scheiben geschnittene Aubergine, wird zuerst 20-25 Minuten in 2 EL Salz gesalzen. Hierzu am Besten die Scheiben auf ein großes Brett legen und mit Salz bestreuen.
Danach die Aubergine trockentupfen. Dieser Vorgang entzieht der Aubergine das Wasser. Macht man dies nicht, bleibt die Aubergine recht zäh. Danach die Aubergine in die gewünschte Form schneiden und verarbeiten.

Die Zwibel und Knoblauchzehen in Öl glasig andünsten.
Anschließend mit den Dosentomaten ablöschen ( evtl. nochmal die Dose mit Wasser ausschwenken und dazugeben ), alles gut würzen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Penne in der Zwischenzeit bissfest kochen.

Die gewässerten und abgetupften Aubergine nun in einer extra Pfanne mit reichlich Öl – sodass die Auberginewürfel darin schwimmen –  goldgelb und knusprig backen.
Je nach Menge der Aubergine kann es auch in 2 Touren sein, da die Pfanne nicht zu voll sein sollte.  Anschließend herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Nudeln mit der Tomatensoße auf einen Teller geben, die gebackenen Auberginenwürfel dazugeben und mit veganem Parmesan und
Basilikum servieren.

Da diese Variante vegan ist, wird statt dem traditionellen Ricotta, veganer Parmesan darüber gestreut.

Ein herrlich, fruchtiges Essen, das auch veganisiert nach Italien schmeckt..