Rhabarberkuchen mit Himbeeren Vegan

Gesamt Mürbeteig und Streusel Zutaten:

375 g Weizenmehl 405
220 g kalte vegane Butter / Margerine
110 g Zucker
1 Prise Salz

Zutaten Füllung:

900 g Rhabarber ( geschält und gewaschen Gewicht ca. 600-700 g)
120 g Himbeeren – gefroren/ frisch
70 g Zucker
1 P Vanillezucker
1 P Vanillepuddingpulver
1 EL Speisestärke
50 g Wasser

Backtrennspray / Margerine für die Backform

Springform 26 cm Durchmesser
Backtrennspray / Margarine zum Einfetten/ Backpapier

Die Zutaten für den Mürbeteig am Besten mit der Hand kneten und abgedeckt bei Raumtemperatur kurz ruhen lassen.
So verbindet sich der Zucker mit den anderen Zutaten gut.

In der Zwischenzeit den geschälten Rhabarber in ca 1 cm große Stücke schneiden. Wenn die Stange dicker sind
halbiere ich diese immer noch der Länge nach.
Die Rhabarberstücke in einem Topf mit dem Zucker verrühren und bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Vanillepuddingpulver mit dem Wasser und der Speisestärke verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Zum Rhabarber geben, gut verrühren und ca. 1-2 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die
Himbeeren dazugeben und das Ganze beiseite stellen.
Die Himbeeren sorgen nicht nur für einen tollen Geschmack, sie gebender ganzen Masse auch eine sehr schöne Farbe.

Den Mürbteig nun teilen. Hierzu wird etwa 1/3 des Teiges für die Streusel abgenommen. Den Teig einfach mit den Händen  „krümmeln“ bzw. Streusel
formen.

Den restlichen Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und  in eine gefettete Form geben – den Rand etwas hochdrücken –
dazu nutze ich gerne einen Teelöffel und den Boden ein paar mal mit einer Gabel einstechen ( dadurch wölbt sich der Mürbeteig nicht bzw. wirft keine Blasen).

Die Rhabarber Puddingmasse auf dem Boden verteilen und mit den Streusel bedecken.

Im 180° C heißen Ofen  ( Ober-/Unterhitze) für ca. 50 Minuten backen – die Streusel sollten schön goldgelb sein.

Der Kuchen sollte vor dem Anschnitt komplett abgekühlt sein – aber psst, das erste Stück genieße ich immer warm mit einem Klecks veganer Sahne.. Köstlich!!