Bratkartoffeln mit Zucchini-Paprika-Gemüse und Spiegelei

600 g Kartoffeln  – gekocht und gepellt
1 rote Zwiebel – gewürfelt
1 Knoblauchzehe – gewürfelt / gepresst
Je 1/2 rote, gelbe, grüne Paprika – in Streifen geschnitten
1 Zucchini – in Scheiben geschnitten
Frische Petersilie – gehackt
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Muskat
Öl zum Braten
3 Eier ( oder nach Personenzahl)

Optional: Geriebener Käse

Die gekochten, gepellten Kartoffeln in einer Pfanne mit heißem Fett knusprig braten.

In einer seperaten Pfanne die Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten.
Das geschnittene  Gemüse dazugeben und ca. 5-8 Minuten mitbraten.

Sobald das Gemüse die gewünschte Konsistenz erreicht hat und die Kartoffeln knusprig sind,
wird alles zusammen in eine der Pfannen gegeben. Leicht vermengen und gut würzen.

Die Eier werden nun über das Kartoffel-Gemüse geschlagen und bei niedriger Hitze stocken gelassen – am Besten einen Deckel drauf setzen.
Nach Belieben mit Käse bestreuen.
Eventuell nochmal Nachwürzen und mit der frischen Petersilie bestreuen.

Dazu essen wir liebend gerne einen Kräuterdip oder Tomaten-/ Gurkensalat.. Köstlich!

Anmerkung: Ein tolles Gericht auch um Reste zu verwerten. Natürlich auch mit anderem Gemüse ( Brokkoli, Bohnen, Erbsen…) sehr lecker!