Aubergine Curry mit Kichererbsen

Zutaten:

1 Aubergine – in schmale Würfel geschnitten / entwässert
1 Dose Kichererbsen – abgetropft und abgespült
1 Zwiebel – gewürfelt
2 Knoblauchzehen – gewürfelt
1 daumendickes Stück Ingwer – gerieben
1 Dose 400ml Kokosmilch
200 ml Wasser
1 EL Erdnussbutter
1 EL Currypulver
3 EL Tomatenmark
1 TL Agavendicksaft / Zucker
Salz, Pfeffer, Chiliflocken,
Spitzer Zitronensaft
Petersilie
Kokosöl zum Braten

Die gewaschene, geviertelt und in Scheiben geschnittene Aubergine, wird zuerst 20-25 Minuten in 2 EL Salz eingelegt. Immer wieder mal durchrühren bzw. wenden.
Danach die Aubergine abspülen, auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Dieser Vorgang entzieht der Aubergine das Wasser. Macht man dies nicht, bleibt die Aubergine recht zäh.

Die Aubergine nun in einer Pfanne in Kokosöl ca. 5 Minuten gut anbraten. Die Aubergine darf ruhig
etwas Röstaromen und Farbe abbekommen.
Anschließend die Zwiebeln mitbraten, und danach den Knoblauch und den Ingwer hinzugeben.
Tomatenmark ebenfalls kurz mit andünsten.

Mit dem Wasser und der Kokosmilch ablöschen.
Kichererbsen, Erdnussbutter und die Gewürze dazugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Am Schluss den Zitronensaft dazugeben und mit Petersilie bestreuen.

Wir essen sehr gerne Reis dazu.

Eines unserer Lieblingsrezepte..