Nudel mit Kürbissoße

Zutaten:
250 g Nudeln
1 kleiner Hokkaido Kürbis  – entkernt und in schmale Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln – grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen – grob gewürfelt
1 daumendickes Stück Ingwer – gerieben
250 ml Kokosmilch
1 Schöpfkelle Nudelwasser
1 Msp Kurkuma
Salz, Pfeffer, Chiliflocken,
Veganer Parmesan
1 EL vegane Butter
2-3 El Olivenöl

Die Kürbisscheiben, Zwieben und Knoblauch in eine Auflaufform geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Im 180 °C heißen Ofen ca. 35-40 Minuten backen, bis das Gemüse weich ist.

In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Dem Wasser eine Schöpfkelle entnehmen und
in einer Tasse beiseite stellen.

Das weiche Gemüse, Ingwer  und die Kokosmilch nun in einen Standmixer  geben und zu einer homogenen Soße mixen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die gekochten Nudeln dazu geben.
Die Kürbismasse und das  Nudelwasser unterheben, alles gut mischen und würzen.

Vor dem Servieren mit Chiliflocken und veganem Parmesan bestreuen.

Wir lieben den Herbst und Kürbis in allen Variationen.

Regional, saisonal und einfach lecker.